Découverte de l’héliciculture dans le Médoc

On met à l’honneur les producteurs locaux dans le Médoc. Qu’est ce que l’héliciculture ? L’héliciculture est l’élevage des escargots comestibles ! 🐌 Pour en apprendre un peu plus sur ce métier méconnu, nous avons rendu visite à Hervé, propriétaire de la Ferme de la Noune à Brach dans le Médoc. Il nous a reçu au cœur de son exploitation pour nous faire découvrir le métier qu’il exerce depuis près de 30 ans.

PRESENTATION DE LA FERME DE LA NOUNE

La Ferme de La Noune se situe dans le Sud du Médoc, aux portes de Bordeaux. Hervé, producteur local Médocain, a repris l’exploitation et fait ce métier depuis près de 30 ans. Dès ses débuts, il souhaite travailler ses produits de A à Z. C’est de la dire de la production, à la valorisation, en passant par la transformation (= cuisine) et enfin la commercialisation (= vente directe).

Hervé et son employé y élèvent près de 800.000 escargots de deux espèces différentes : le petit gris et le gros gris.

La Ferme de la Noune à Brach

L'extérieur de la propriété

Découverte du métier d’héliciculteur en plusieurs étapes

Plusieurs étapes de la vie des escargots façonnent les journées de travail de nos héliciculteurs, en voici les grandes lignes :

Janvier : Début de la reproduction des escargots

Hervé ne s’occupe plus de la reproduction. Cependant, il fait pondre les escargots puis fait éclore les œufs dans une salle spécialisée. Quand les œufs sont éclos, il sont déposés dans une grande serre où ils vont pouvoir grandir. Ils sont ensuite déplacés grâce à des plaques de bois ou en liège. En effet, les escargots vont venir se coller dessus. Cela permet de ne pas les toucher et de toucher uniquement ce que l’on appelle les « surfaces de collage agricoles ». Ensuite, ils sont dispersés dans les grands parcs extérieurs où sont semés des végétaux dont se nourrissent les escargots (herbes et radis). Attention, ils se nourrissent également de farine de blé et de maïs qu’Hervé leur donne une fois par semaine. C’est le calcium que contiennent ces farines qui leur permet de renforcer leurs coquilles. Cette technique est appelée croissance rapide.

De mi-avril à mi-août : croissance

Dans les grands parcs extérieurs 15 avril au 15 août.

C'est sous cette serre que les escargots vivent leurs premiers instants et sont ensuite déplacés dans les grands parcs de végétaux

À partir de juin et jusqu’au mois d’août

La période de ramassage débute et s’effectue en plusieurs étapes. En juin, 80% des escargots sont ramassés mais certains ont encore besoin d’un peu de temps pour finaliser leur croissance.

Quel est le moment idéal pour ramasser un escargot ? 2 conditions doivent être réunies : la coquille doit être dure et se retourner légèrement à son extrémité.

Dès qu’ils sont ramassés, les escargots sont ensuite séchés, jeunés et mis en chambres froides. Cette étape correspond à une mise en hibernation artificielle des escargots. Après avoir été ramassés avec soin, les escargots sont mis dans une pièce avec un grand ventilateur. Ainsi, ils se façonnent un opercule à l’entrée de la coquille et s’endorment dans cette pièce où il fait entre 0° et 4°, jusqu’à ce qu’Hervé vienne les chercher pour les cuisiner. Une fois cette étape passée, Hervé cuisine des escargots tous les jours. Il les sort, les réveille, les nettoie et les cuisine.

Mmmh… Maintenant il est temps de goûter ! 

LES PRODUITS DE LA FERME DE LA NOUNE

Que peut-on acheter à la boutique de la Ferme de la Noune ?

Hervé vous propose différents produits conçus avec plusieurs systèmes de conservation : sous vide, conserve, frais. Parmi ces produits vous trouverez : des escargots à la bordelaise, au beurre, tapas avec chorizo et/ou jambon, escargots au beurre, croquilles, du pâté d’escargot etc…

Les produits vendus

Les produits cuisinés par Hérvé

Mais ce n’est pas tout !

En saison, Hervé vous propose également des fraises, des framboises et des asperges qu’il produit à Brach.

Petit conseil : goûtez à ses merveilleuses confitures dont il garde très secrètement la recette.

Il vend également du miel de ses collègues apiculteurs

Hmmmm... Les délicieuses confitures !

Où acheter les produits ?

  • En vente directe à la ferme du lundi au vendredi de 9h00 à 18h00 et le samedi de 14h30 à 19h00.
  • Au marché de Lacanau ville tous les samedis matins.
  • Au marché de Bassens tous les dimanches matins.

Contact de la Ferme de la Noune

Adresse : 55 Noune, 33480 Brach

Téléphone : 06 84 18 99 72

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