Le poulet Ardi Gasna du Chapon Fin

LE POULET « ARDI GASNA »

Ingrédients pour 1 personne

1 blanc de poulet jaune 180 g

2 tranches fines de chorizo cular

2 tranches fines Ossau Iraty

75 g de pommes de terre

15 g de beurre

1 carotte fane

1 carotte jaune

1 hélianthe

1 topinambour

1 betterave crue

1 tranche betterave chioggia

1 lanière de poivron

2 tomates fraîches

Pop-corn, persil, baies roses, ciboulette, cebette, huile d’olive, sel de Guérande, fleur de sel

Recette

1. Pour commencer, préchauffer le four à 180°C

2. LES LÉGUMES : brosser* les légumes (carottes, topinambour, betterave crue, hélianthe) à l’eau claire, les rincer puis les sécher. Ensuite, es placer sur une plaque avec du papier cuisson, arroser d’un filet d’huile d’olive et parsemer du sel de Guérande. Enfourner à mi-hauteur pendant environ 30 minutes en les retournant au bout de 15 minutes. Contrôler la cuisson avec la pointe d’un couteau (pas de résistance). Réserver*.

3. L’ÉCRASÉ DE POMMES DE TERRE : peler les pommes de terre puis les faire cuire environ 15 à 20 minutes suivant leur grosseur dans une casserole d’eau salée (départ à froid). Les égoutter puis les écraser au presse purée. Ajouter le beurre et remuer pour bien l’incorporer. Réserver.

4. LA SAUCE VIERGE : couper le poivron en brunoise, ciseler la ciboulette et la cebette puis placer le tout dans un petit bol avec les baies roses et un peu d’huile d’olive. Réserver.

5. LA SAUCE TOMATE : dans une casserole faire compoter les tomates coupées en dés avec un peu de sel jusqu’à obtenir un mélange concentré. Réserver.

6. LE POP-CORN : faire un peu de pop-corn salé ou en acheter dans le commerce tout prêt (on peut rajouter un peu de piment d’Espelette dessus).

7. LE POULET : cuire les blancs de poulet dans une poêle avec un peu d’huile d’olive puis les retirer et les couper en deux dans l’épaisseur; avant de le reconstituer, placer au milieu 1 tranche d’Osso Iraty et 1 tranche de chorizo; même chose sur le dessus de la volaille.

8. DRESSAGE : faire une grosse quenelle d’écrasé de pomme de terre, placer le blanc de poulet dessus puis les légumes autour. Parsemer la sauce vierge sur la périphérie de l’assiette ainsi que le pop-corn ainsi qu’une tranche fine crue de betterave chioggia, puis poser une petite quenelle de tomate sur le poulet avec des sommités de persil. Parsemer de la fleur de sel sur l’ensemble du plat.

Lexique de cuisine

• Brosser : utiliser une brosse à légume pour enlever les bactéries
• Réserver : laisser de côté
• En brunoise : couper en très petits morceaux
• Faire compoter : cuire doucement et longuement une préparation
• Sommité : extrémité